En œnologie, le pigeage correspond au geste qui consiste à enfoncer le chapeau de marc formé à la surface du moût au cours de la fermentation alcoolique des raisins rouges. Cette opération remet en contact les peaux et le jus, favorisant une macération douce et progressive. Le pigeage est indispensable à l’extraction des composés phénoliques, à l’origine de la couleur, de la structure tannique et de l’expression aromatique du vin.
Longtemps réalisé manuellement à l’aide d’outils simples, le pigeage a évolué avec les pratiques de cave. L’augmentation des volumes, la recherche de régularité et les enjeux de sécurité ont conduit au développement de solutions mécaniques puis pneumatiques, permettant de reproduire ce mouvement avec précision tout en soulageant l’opérateur.
Dans ce contexte, AMOS Industrie, spécialiste français des équipements vinicoles sur-mesure, a conçu un pigeur pneumatique destiné aux cuves ouvertes, afin d’assurer un pigeage homogène, maîtrisé et sécurisé.
Le pigeage en vinification : rôle et enjeux techniques
Extraction des composés phénoliques pendant la fermentation
Au cours de la fermentation, le gaz carbonique dégagé par l’activité des levures provoque la remontée des peaux de raisin, qui s’agglomèrent en surface pour former un chapeau plus ou moins compact. Sans intervention, ce chapeau limite les échanges entre le moût et les matières solides.
Le pigeage permet :
- d’immerger le chapeau de marc dans le jus,
- d’émietter les amas de peaux,
- de favoriser la diffusion des polyphénols, des tanins et des pigments responsables de la couleur.
Ce travail mécanique agit directement sur l’intensité colorante, la structure du vin en bouche et son potentiel de garde, tout en accompagnant la fermentation de manière progressive et maîtrisée.
Nécessité d’un pigeage régulier et homogène
Un pigeage efficace ne se limite pas à un simple enfoncement ponctuel. La qualité de l’extraction dépend de la régularité des interventions, de la profondeur d’enfoncement et de la répartition du geste sur toute la surface de la cuve.
Un pigeage irrégulier peut entraîner :
- une extraction hétérogène,
- des zones de macération insuffisante,
- une instabilité fermentaire.
Dans les cuves ouvertes, souvent de grande surface, la maîtrise de ces paramètres devient un enjeu technique majeur.
Les limites du pigeage manuel
Le pigeur manuel, composé d’un manche amovible, d’une coupelle d’enfoncement et parfois de dents inclinées, reste un outil simple et historiquement répandu. Il nécessite toutefois une intervention humaine directe, reposant sur la force des bras.
Ses principales limites sont :
- une pénibilité physique importante,
- une variabilité du geste selon l’opérateur,
- des contraintes liées à la hauteur de cuve,
- des risques pour la sécurité (chutes, fatigue, exposition au CO₂).
Ces contraintes ont conduit au développement de solutions mécaniques puis pneumatiques, mieux adaptées aux exigences actuelles des caves.
Pigeur pneumatique inox AMOS : performances et sécurité maximale
Pigeage pneumatique profond et homogène
Le pigeur pneumatique AMOS est un équipement de pigeage mécanique utilisant un vérin pneumatique pour assurer l’enfoncement du chapeau de marc. Contrairement aux systèmes manuels, l’effort est entièrement maîtrisé et reproductible.
La coupelle d’enfoncement agit de manière progressive, permettant :
- un pigeage profond,
- un émiettement contrôlé du marc,
- une immersion homogène sur toute la surface de la cuve.
L’intensité d’enfoncement est réglable, offrant une adaptation fine aux caractéristiques du raisin, à la hauteur du chapeau et au stade de fermentation.
Sécurité opérateur et conditions de travail améliorées
La sécurité en cave vinicole constitue un enjeu central, en particulier lors des phases de fermentation où la concentration en CO₂ peut être élevée. Le pigeur pneumatique AMOS permet un pigeage à distance, sans intervention directe au-dessus de la cuve.
Les bénéfices sont multiples :
- suppression des montées en hauteur,
- réduction de l’exposition aux gaz,
- diminution des risques de chute et de fatigue.
L’opérateur conserve la maîtrise complète du processus grâce à une manette de commande ergonomique, dans un environnement sécurisé.
Construction inox 304 : hygiène alimentaire et durabilité
Conçu en inox 304, le pigeur en inox AMOS répond aux exigences de la vinification moderne en matière de :
- conformité alimentaire,
- résistance aux milieux acides,
- facilité de nettoyage.
L’inox garantit en effet une excellente durabilité de l’équipement et une intégration parfaite dans des cuveries orientées qualité et hygiène. Ce choix technique s’inscrit dans la philosophie d’excellence industrielle et de fabrication française portée par AMOS Industrie.
Installation et adaptation aux équipements de cave
Compatibilité avec les cuves ouvertes FO, FOV et FOS
Le pigeur en acier inoxydable AMOS est conçu pour fonctionner avec différents types de cuves ouvertes, qu’elles soient cylindriques ou tronconiques. Il s’adapte notamment aux cuves FO, FOV et FOS, en tenant compte :
- de la surface de cuve,
- de la hauteur de marc,
- du volume de vendange à traiter.
Chaque projet fait l’objet d’une étude spécifique afin d’assurer un pigeage efficace et homogène.
Solutions d’installation flexibles
Afin de répondre à la diversité des configurations de chais, le pigeur en inox AMOS peut être installé :
- sur pont roulant,
- sur potence,
- en version mobile sur chariot ou rail.
Les systèmes de guidage à double poutre assurent un déplacement précis au-dessus des cuves et permettent l’utilisation d’un même pigeur sur plusieurs cuves installées en ligne. Cette mobilité optimise l’investissement et la flexibilité d’utilisation.
Extraction régulière et maîtrisée tout au long de la macération
Le système pneumatique assure une répétabilité précise du mouvement de pigeage. Chaque cycle d’enfoncement du chapeau de marc est réalisé avec une course et une vitesse constantes, garantissant une extraction régulière des composés phénoliques pendant toute la durée de la macération.
Cette régularité participe :
- à une fermentation plus stable,
- à une homogénéité des cuvées,
- à une meilleure reproductibilité des résultats d’un millésime à l’autre.
Avantages opérationnels et qualité de vinification
Gain de temps et réduction de la charge de travail
L’utilisation d’un pigeur en inox diminue significativement le temps consacré aux opérations de pigeage. L’effort manuel est supprimé, tandis que la répétabilité du geste facilite l’organisation des interventions en cave.
Ce gain de temps s’avère particulièrement appréciable en période de vendanges, lorsque la fréquence des pigeages augmente et que la conduite simultanée de plusieurs cuves impose une disponibilité continue du matériel.
Régularité du pigeage et qualité du vin
La précision du réglage pneumatique permet d’adapter le pigeage aux besoins réels de la vinification. Le pigeage n’est ni excessif ni insuffisant, mais parfaitement maîtrisé.
Les bénéfices observés concernent :
- une meilleure extraction de la couleur,
- une gestion équilibrée des tanins,
- une valorisation optimale du potentiel du raisin.
Entretien simplifié et fiabilité de l’équipement
Dans le quotidien d’une cave de vinification, le pigeage s’inscrit dans une temporalité courte mais intense. Pendant les jours de fermentation, les interventions sont répétées, parfois plusieurs fois par jour, et l’équipement doit répondre présent sans faillir. Le pigeur en acier inoxydable AMOS a été conçu dans cet esprit : un outil fiable, capable d’enchaîner les cycles de pigeage sans dérive mécanique ni variation de comportement.
Sa conception repose sur une mécanique volontairement épurée. Le mouvement d’enfoncement du chapeau de marc est assuré par un vérin pneumatique travaillant dans un axe parfaitement guidé, limitant les efforts parasites et l’usure prématurée. Les composants en contact avec le moût et le marc sont réalisés en inox 304, matériau couramment utilisé en vinification pour sa résistance aux milieux acides et sa facilité de nettoyage.
L’entretien se limite aux opérations courantes : nettoyage après utilisation, contrôle visuel des éléments mobiles et vérification du bon fonctionnement du circuit pneumatique. L’absence de zones de rétention et de mécanismes complexes facilite le maintien d’un niveau d’hygiène constant, essentiel en période de fermentation. Cette simplicité d’entretien permet au pigeur en acier inoxydable de rester disponible tout au long de la macération, sans immobilisation prolongée.
Le pigeur pneumatique AMOS, dans la continuité du geste œnologique
Le pigeur pneumatique AMOS s’inscrit dans la continuité du pigeage traditionnel, en conservant l’essence du geste tout en en maîtrisant les paramètres. Il ne remplace pas l’intention du vigneron, mais en assure la mise en œuvre avec précision. La profondeur d’enfoncement, la cadence des interventions et la surface traitée peuvent être ajustées en fonction du millésime, de la structure du marc et de l’évolution de la fermentation.
Développé par AMOS Industrie, spécialiste des équipements vinicoles sur-mesure, ce pigeur répond aux attentes des caves travaillant en cuves ouvertes, où la régularité du pigeage et la sécurité des opérateurs deviennent des enjeux majeurs. Chaque installation est pensée en fonction de la configuration des cuves, de leur hauteur et de leur implantation dans le chai.À l’image du pigeage manuel ayant contribué à la renommée des grands vins de Bourgogne, le pigeur pneumatique AMOS s’inscrit comme un outil au service d’une extraction en douceur. Il accompagne la vinification en cuves ouvertes en apportant régularité, sécurité et maîtrise à un geste ancestral, au service de la qualité du vin.
