En janvier, le chai retrouve un certain calme, tandis que les températures hivernales compliquent la stabilité des lots. Une régulation de température de cuves à vin mal réglée suffit à refroidir excessivement un vin, à ralentir une fermentation résiduelle ou à créer des écarts aromatiques entre volumes voisins. AMOS Industrie, marque du groupe Faupin, aborde ces enjeux depuis ses sites de Beaune et de Castelnaud-de-Gratecambe. L’approche associe cuverie en inox, isolation et pilotage thermique, en standard ou dans le cadre du partenariat Speidel. Le dimensionnement s’appuie sur l’utilisation réelle du chai.

Importance de la régulation thermique

Impact sur la qualité du vin

La température agit sur la vitesse des réactions, la perception aromatique et la tenue dans le temps. Un vin blanc maintenu trop bas perd en expression ; un rouge maintenu trop haut durcit la structure. En hiver, l’air du chai refroidit les parois et crée des gradients thermiques : le bord se refroidit, le cœur suit, puis l’équilibre se déplace. Au soutirage, ces écarts se traduisent par des lots moins homogènes et des ajustements plus fréquents.

Le choix du réservoir influence la constance. Le béton apporte une inertie thermique et un style plus naturel, mais il répond lentement à une correction. Un élevage naturel exige, lui aussi, une stabilité thermique. Une cuve de type Nomblot sert souvent de repère lorsque le chai recherche une inertie passive. À l’inverse, l’acier inoxydable réagit vite et exige une commande précise ainsi qu’une bonne isolation pour éviter les à-coups. AMOS Industrie insiste sur un point : la constance provient d’un ensemble cohérent, du réservoir jusqu’à la commande.

Des écarts apparaissent également entre contenants d’un même lot. Quelques degrés suffisent à modifier la courbe aromatique. Une vérification rigoureuse limite ces variations et sécurise la production, année après année.

Rôle dans le processus de fermentation

La fermentation supporte mal les chocs. Une baisse rapide de température en période de gel peut bloquer l’activité des levures, surtout dans un réservoir partiellement plein. À l’inverse, un apport trop rapide de chaleur déclenche une reprise brusque, avec mousse et prise d’air au niveau des évents.

Le processus repose sur trois leviers :

  • Mesure fiable ;
  • Régulateur stable ;
  • Diffusion homogène.

Le raisonnement vaut pour la vinification comme pour le stockage alimentaire : l’objectif reste une consigne tenue, sans oscillation. AMOS Industrie dimensionne les surfaces d’échange et les débits de circulation afin que l’installation suive, même lorsque l’extérieur reste durablement à basse température.

Systèmes de régulation de température

Technologies utilisées (sondes, régulateurs)

Une sonde de température ne sert pas seulement à afficher une donnée. Elle conditionne la répétabilité. Une sonde trop proche de la paroi lit un bord refroidi ; une sonde non étalonnée produit une mesure inexploitable. Le doigt de gant en acier, la profondeur d’immersion et la position sur le réservoir modifient la lecture, en particulier lorsque l’atmosphère du chai descend fortement.

Le régulateur reçoit la donnée, applique une loi de commande, puis pilote une vanne ou une pompe de boucle. Dans certains chais, les courbes sont visualisées sur une interface web, puis exportées vers Google Sheets pour un suivi simple par session. L’utilisateur interne consulte l’historique et ajuste les consignes avant le transfert suivant ; côté maintenance, l’analyse permet d’identifier une dérive d’échange thermique ou une sonde dégradée. AMOS Industrie privilégie des architectures ouvertes, compatibles avec un système de supervision déjà en place.

Le suivi ne se limite pas à un affichage. Une alarme de température en cas d’écart protège la qualité, notamment lors des nuits les plus froides.

Types de dispositifs (refroidisseurs, échangeurs)

Deux familles dominent : le refroidisseur autonome et l’échangeur thermique relié à une boucle centrale. Le premier convient à une petite production, avec une mise en service rapide et un entretien lisible. Le second équipe une cuverie plus large, avec une unité centrale, une boucle d’eau froide, une boucle d’eau chaude, puis une distribution vers chaque réservoir.

Le choix dépend du volume, du nombre de réservoirs, du climat extérieur et de l’isolation. Une paroi non isolée augmente les besoins, fait fonctionner l’appareil plus longtemps et accélère l’usure. Une enveloppe isolée réduit la puissance nécessaire et stabilise les cycles de pilotage.

AMOS Industrie propose une gamme de cuverie en acier inoxydable thermorégulée fabriquée en France, complétée par le partenariat Speidel lorsque le format ou le délai répond mieux au besoin. La cohérence reste centrale : échange thermique, hydraulique, régulateur et commande.

Méthodes de contrôle et d’installation

Techniques de mesure et consignes

Une consigne de température se définit par étape, selon l’objectif. Pour une cuvée blanche en élevage, on vise une zone stable qui limite la précipitation et conserve de la dynamique. Pour un rouge en fin de fermentation, l’enjeu porte sur la sécurisation des sucres résiduels et la stabilité microbiologique. En agroalimentaire, le produit peut nécessiter un maintien à chaud ou un refroidissement rapide.

La mesure repose sur une logique simple : sonde positionnée au bon endroit, seconde mesure de vérification sur gros volume, puis étalonnage annuel. La notion de précision prend ici tout son sens : un écart de 1 °C sur le régulateur peut peser sur une année entière. AMOS Industrie recommande une fiche de vérification intégrant relevé de données, mesure de pression de boucle et test des temps de réponse. Un second passage avec une sonde portable apporte une donnée comparative utile.

Les consignes varient selon le type d’enveloppe. Un réservoir en béton conserve longtemps son inertie thermique, mais répond lentement. Un réservoir en inox réagit rapidement ; il requiert une commande plus fine et une isolation limitant les ponts thermiques, notamment sur les piquages métalliques et les brides. La qualité de l’eau de boucle intervient également, car un circuit entartré réduit l’échange et sollicite excessivement l’appareil.

Intégration dans le chai et stockage

L’implantation se joue sur des détails. Un réservoir situé près d’une porte subit des entrées d’air froid ; un réservoir adossé à un mur humide connaît une zone plus fraîche. Le cheminement des tuyauteries de boucle et le positionnement des vannes doivent faciliter la maintenance :

  • accès direct ;
  • purge en point haut ;
  • filtration ;
  • repérage clair des circuits.

Un système bien conçu réduit aussi les temps de nettoyage, car l’équipe isole plus rapidement une boucle si nécessaire.

AMOS Industrie intervient sur ces intégrations, car une cuverie thermorégulée doit rester simple à exploiter. Le stockage hivernal est également pris en compte : les transferts se raréfient, mais la stabilité reste critique. En agroalimentaire, l’inox alimentaire impose souvent une traçabilité stricte, avec archivage des données par session et cohérence des consignes.

Le terrain montre fréquemment des chais mixtes. Certains domaines conservent une cuve Nomblot pour une étape précise, puis utilisent l’acier inoxydable pour le reste afin d’obtenir une meilleure répétabilité. AMOS Industrie aide à cadrer ce choix au regard du processus, de l’implantation et du niveau de supervision. Une recherche sur Google montre souvent des schémas idéaux ; la décision se prend au chai, avec l’isolation réelle, le rythme de production et les contraintes hivernales.

Entretien et nettoyage des équipements

Fréquence et méthodes recommandées

L’hiver incite à espacer les interventions, mais l’hygiène demeure une règle. Un cycle se planifie selon l’utilisation : soutirage, bâtonnage, stockage long, puis préparation à la reprise. Sur un tank inox, le lavage associe eau chaude, détergent, puis rinçage à l’eau claire, avec vérification du volume d’air résiduel dans les évents. Sur un circuit de pilotage thermique, une purge et un contrôle de propreté protègent l’échangeur et stabilisent la performance.

Un appareil de production de froid nécessite des vérifications régulières :

  • filtre ;
  • alarmes ;
  • niveau de fluide caloporteur.

Le régulateur mérite un test de sécurité et une validation de la sonde. AMOS Industrie propose des prestations de service et de formation afin que les équipes conservent les bons réflexes.

L’isolation se contrôle en premier lieu visuellement. Une gaine abîmée ou humide crée un pont thermique. Un suivi simple des heures de marche ou de la consommation du groupe met parfois en évidence un défaut.

Importance pour la maîtrise du processus

La thermorégulation protège la qualité et stabilise le processus. Un vin maintenu dans une plage cohérente conserve son profil, limite les écarts entre lots et facilite les décisions de vinification. En janvier, le froid peut favoriser la stabilisation, mais l’objectif reste une régulation pilotée, qui évite les chocs et préserve le produit. AMOS Industrie, marque du groupe Faupin, réunit cuverie, isolation, système de supervision et accompagnement. La gamme couvre la cuve standard comme le sur-mesure, et le partenariat Speidel apporte des options adaptées aux volumes et aux contraintes d’implantation. Le dimensionnement, l’installation et le suivi sont pensés pour gagner en régularité, du premier transfert d’hiver jusqu’aux mises en bouteille.